ZAT ADITIF PADA MAKANAN

ZAT ADITIF PADA MAKANAN

Zat aditif adalah suatu bahan kimia yang ditambahkan ke dalam makanan dengan maksud dan tujuan tertentu. Biasanya zat aditif ditambahkan ke dalam makanan pada saat proses pengolahan.  Tujuan penggunaan zat aditif antara lain :

  1. Meningkatkan nilai gizi pada makanan.

Manusia memerlukan makanan untuk mendapatkan energi yang digunakan untuk memperbaiki sel-sel yang telah aus, pertumbuhan badan, menjaga suhu badan dan menjaga badan agar tidak terserang penyakit. Makanan yang bergizi merupakan makanan yang mengandung karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral, dan air. Seringkali vitamin-vitamin ditambahkan ke dalam makanan atau minuman untuk menambah gizi. Misalnya, penambahan vitamin D ke dalam susu, penambahan vitamin A ke dalam margari atau mentega, dan penamabahan vitamin C ke dalam sari buah-buahan.

  1. Memperbaiki daya tarik makanan

Penambahan zat aditif ke dalam makanan akan memperbaiki daya tarik dan cita rasa makanan. Makanan yang berwarna menarik, aroma yang sedap, serta cita rasa yang khas akan lebih disukai oleh masyarakat bila dibandingkan dengan makanan yang biasa saja.

  1. Jenis-jenis zat aditif

Jenis- jenis zat aditif dapat terbagi menjadi 2, yaitu :

a)      Zat aditif berdasarkan sumbernya

Berdasarkan sumbernya, zat aditif dapat dibedakan menjadi 2 :

a. Alami

Zat aditif alami adalah bahan-bahan aditif yang bersumber langsung dari alam. Contoh :

1. Garam sebagai pengawet

2. Daun suji sebagai pewarna

3. Gula sebagai pemanis

b. Buatan / Sintetik

Zat aditif buatan adalah bahan-bahan aditif yang sengaja dibuat karena adanya keterbatasan bahan aditif alami. Contoh :

1. MSG (monosodium glutamate) untuk menguatkan rasa makanan .

2. Siklamat untuk memberikan rasa manis yang lebih kuat.

b)      Zat aditif berdasarkan fungsinya

Berdasarkan fungsinya, zat aditif dapat digolongkan menjadi :

a. Pewarna

Pewarna adalah bahan yang dapat memberikan atau memperbaiki warna pada makanan. Dengan menggunakan pewarna, makanan bisa tampak lebih menarik dan menjadi lebih bervariasi.

Berikut ini adalah jenis-jenis pewarna alami dan buatan yang sering di gunakan :

Alami :

1. Anato (oranye), antara lain digunakan untuk es krim keju dan lain-lain.

2. Karamel (coklat hitam), biasanya digunakan dalam  proses pembuatan selai, jeli,atau jamur kalengan .

3. Beta-karoten (kuning), terdapat dalam wortel.

4. Kapsaisin (merah), terdapat dalam cabai merah.

5. Klorofil (hijau), terdapat dalam daun suji dan daun pandan biasanya digunakan pada saat proses pembuatan kue.

6. Kunyit (kuning)

Buatan :

1. Tartazine (kuning-jingga)

2. Sunset Yellow (merah-jingga)

3. Carmoisine (merah)

4. Quinoline Yellow

5. Ponceau 4R (merah terang)

6. Brilliant Blue FCF, biasanya digunakan untuk es krim

7. Eritrosit (merah)

b. Pemanis

Pemanis adalah bahan-bahan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan. Contoh – contoh pemanis diantaranya :

Alami :

1. Sukrosa (gula pasir)

2. Fruktosa ( madu )

Buatan :

1. Siklamat (tingkat kemanisan 50x gula)*

2. Sakarin (tingkat kemanisan 300-500x gula)

3. Aspartam (tingkat kemanisan 160x gula)

4. Accessulfame (tingkat kemanisan 200x gula)

5. Neotam (tingkat kemanisan 8000-13000x gula)

ket )* : terdapat bahan karsinogen

c. Pengawet

Pengawet adalah bahan yang dapat menghambat atau mencegah fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikro organisme. Menurut pakar gizi dari RS Internasional Bintaro, Banten, secara garis besar zat pengawet dibedakan menjadi tiga, yaitu.:

a)      Alami

GRAS (Generally Recognized as Safe),  sehingga aman dan tidak berefek racun sama sekali. Contoh :

1. Garam, digunakan untuk membuat asinan ataupun ikan asin

2. Gula, digunakan utuk membuat manisan buah-buahan.

b)      Buatan

ADI (Acceptable Daily Intake), yang selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya guna melindungi kesehatan konsumen. Berikut adalah bahan-bahan pengawet yang termasuk jenis ADI, berdasarkan Permenkes No.722/88, beserta dengan penggunaannya :

1. Asam benzoate, natrium benzoate, dan kalium benzoate. Biasa digunakan untuk minuman ringan, kecap, acar, saus

2. Natrium dan kalsium propionate dapat digunakan untuk mencegah st=”on”hama berupa binatang kapang pada roti dan kue. )*

3. Asam sorbat, beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah dan produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat. Meskipun aman dalam konsentrasi tinggi, asam ini bisa membuat perlukaan di kulit. )*

4. Etilen oksida dan etil format digunakan untuk menghilangkan st=”on”hama dari bumbu-bumbuan dan kacang-kacangan.

5. Natrium nitrit digunakan pada daging olahan.

6. Metil p-hidroksibenzoat, digunakan pada mi instant.

7. Propil-p-hidroksi benzoate

8. Nisin

9. Natrium nitrat

10. Natrium metabisulfit, sama dengan Kalsium dan Natrium Propionat, Natrium Metasulfat juga sering digunakan pada produk roti dan tepung.

11. Natrium bisulfit

12. Natrium sulfite

13. Kalsium benzoate, Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun), bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat
memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair. Asam benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, minuman anggur, saus sari buah, sirup, dan ikan asin. )*

14. Kalsium sorbat

15. Kalium sorbat

16. Kalium propionate

17. Kalium nitrit, kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada daging yang telah dilayukan
untuk mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar, semisal daging kornet. )*

18. Kalium nitrat

19. Kalium bisulfit

20. Kalium sulfite

21. Etil p-hidroksi benzoate

22. Sulfur dioksida, Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering, sirup dan acar. )*

23. Asam propionate )*

ket *) kurang aman untuk di konsumsi

Zat pengawet yang berbahaya untuk dikonsumsi, contoh :

1. Formalin

2. Boraks

3. Natamysin, kerap digunakan pada keju dan daging

4. Kalium Asetat

d. Penyedap rasa dan aroma

Penyedap rasa dan aroma adalah bahan yang dapat memberikan, menambahkan atau mempertegas rasa dan aroma suatu makanan. Penyedap rasa dan aroma yang biasa digunakan berasal dari golongan ester. Beberapa contoh bahan yang ditambahkan pada makanan yang dapat meniru rasa buah-buahan antara lain :

Benzaldehida mempunyai rasa dan aroma seperti buah lobi-lobi.

Etil-butirat mempunyai rasa dan aroma seperti buah nanas.

Oktil-asetat mempunyai rasa dan aroma seperti buah jeruk.

Amil-asetat mempunyai rasa dan aroma seperti buah pisang.

Amil-valerat mempunyai rasa dan aroma seperti buah apel.

Isobutil-propionat mempunyai rasa dan aroma seperti buah rum.

Benzal dehid mempunyai rasa dan aroma seperti buah cherry.

Vanili

Selain dari golongan ester, jenis bahan tambahan yang termasuk dalam penyedap rasa dan aroma adalah bumbu-bumbuan.

Alami : Rempah-rempah

Buatan : Mono Sodium Glutamat dan Mono Natrium Glutamat atau biasa kita sebut vetsin.

e. Pemutih

Selain zat pewarna makanan kita mengenal zat pemutih makanan. Zat pemutih ini baik digunakan untuk memperbaiki warna bahan makanan tanpa merusak komposisi bahan makanan. Misalnya, tepung yang masih baru biasanya berwarna kuning kecoklat-coklatan atau kuning keabu-abuan. Zat pemutih tersebut dapat digunakan untuk memutihkan tepung tersebut. Contoh-contoh pemutih yang aman digunakan dalam makanan adalah :

1. Oksida klor

2. Hidrogen peroksida

3. Benzoil peroksida

4. Natrium hipoklorit

Ada zat pemutih yang memiliki fungsi ganda yaitu sebagai pemutih warna zat makanan juga sebagai pereaksi untuk menjadikan bahan makanan itu larut dalam air. Misalnya, Natrium hipo-klorit digunakan agar pati yang tidak larut dalam air menjadi larut dalam air.

f. Anti-oksidan

Anti-oksidan adalah bahan yang dapat mencegah atau menghambat laju oksidasi. Beberapa contoh anti-oksidan antara lain :

1. Asam askrobat, digunakan pada daging olahan, kaldu, dan buah kaleng.

2. Butil Hidroksi Anisol (BHA), digunakan untuk mencegah oksidasi dari udara pada minyak dan lemak makanan.

3. Butil Hidroksi Toluena (BHT), digunakan pada mentega, margarine, lemak, dan minyak makanan.

4. TBHQ, digunakan pada mi instant

5. Tokoferol

g. Pengemulsi, pemantap, pengental

Zat aditif ini dapat membantu pembentukan atau pemantapan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Contoh :

1. Agar-agar

2. Gelatin

3. Gom Arab

h. Pengatur keasaman

Zat aditif ini dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Contoh:

1. Asam asetat

2. Aluminium amonium sulfat

3. Amonium bikarbonat

4. Asam klorida

5. Asam laktat

6. Asam sitrat

7. Asam tentrat

8. Natrium bikarbonat

9. Kalium sulfat

10. Naturium sulfat

i. Anti Kempal

Zat aditif ini dapat mencegah pengempalan makanan yang berupa serbuk. Contoh:

1. Aluminium silikat (untuk susu bubuk)

2. Kalsium aluminium silikat (untuk garam meja)

3. Magnesium karbonat

4. Magnesium oksida

j. Pengeras

Zat aditif ini dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. Contoh:

1. Aluminium amonium sulfat (pada acar ketimun botol)

2. Kalium glukonat (pada buah kalengan)

k. Sekuestran

Sekuestran adalah bahan yang mengikat ion logam yang ada dalam makanan. Contoh:

1. Asam fosfat (pada lemak dan minyak makan)

2. Kalium sitrat (dalam es krim)

3. Kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA

l. Penambah gizi

Zat aditif yang ditambahkan adalah asam amino, mineral, atau vitamin untuk memperbaiki gizi makanan. Contoh :

1. Asam askorbat

2. Feri fosfat

3. Kalsium

4. Vitamin A

5. Vitamin D

6. Vitamin C

7. Vitamin B1, B6, B12

8. Niasin

9. Asam Folat

10. Pantotenat

 

About these ads

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s